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- 來源: 佛山展翅調(diào)酒咖啡西點培訓(xùn)學(xué)校
- 日期: 2016-12-14
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"我們想用可量化的方法對此進行驗證。”Lee 說道。“以后我們不會再說：‘咖啡粉得研磨的再粗一點’，而是會說：‘我的咖啡粉顆粒大小應(yīng)當為XX’。”
通過復(fù)雜的數(shù)學(xué)計算，科學(xué)家們?yōu)槲覀兺暾忈屃丝Х容腿〉膴W秘。有了他們的幫助，我們在日常生活中能夠更加精確、科學(xué)地沖泡我們每天所喝的咖啡。
近日，一份有關(guān)咖啡萃取科學(xué)的研究報告刊登在了《工業(yè)與應(yīng)用數(shù)學(xué)》雜志上。
咖啡包含超過1800種化學(xué)成分，是世界最流行的飲料之一。
據(jù)不完全統(tǒng)計，全球每天的咖啡消費量超過10億杯。
該研究的特點在于，研究者把研究對象鎖定在滴濾咖啡上。雖然此前有關(guān)咖啡萃取的研究有很多，但針對滴濾咖啡的研究尚屬首次。
在歐洲，平均每年人們都會購買超過1800萬臺滴濾咖啡機，還很多人會在家中采用手沖的方法制作咖啡。
水在重力的作用下濾過咖啡，帶出其中的可溶芳香物質(zhì)。
在本次研究當中，Lee 和他的同事首先對咖啡粉顆粒大小對咖啡流動方式的影響進行了專項研究。
“令人驚奇的是，咖啡的萃取其實分為兩個階段，第一階段的速度很快，咖啡粉表面的物質(zhì)率先被萃取；然后是第二階段，顆粒內(nèi)部的可溶物質(zhì)被慢慢萃取出來。”
此前的研究顯示，若咖啡研磨的太細，咖啡就會過度萃取，味道變苦；反之則會使咖啡變得過于平淡。
Lee 表示，這可以使日常的咖啡研磨變得更加精準。
Lee 指出，他平時會把磨豆機的參數(shù)設(shè)置到最大，這樣“咖啡粉顆粒會比標準的更粗一些，咖啡的味道會沒那么苦，這與咖啡在兩個階段的萃取程度息息相關(guān)。”
“此外，如果咖啡粉顆粒較大，水流的速度也會更快，水與咖啡的接觸時間更短，這會降低咖啡的萃取程度。”
“如果咖啡太苦，這說明咖啡粉與水的接觸面積太大，而且顆粒越小，水流的速度就越慢，水與咖啡粉的接觸時間就越長，咖啡的萃取程度就越高。”
“在工業(yè)應(yīng)用當中，我們希望每一款咖啡機都能具備特定的研磨參數(shù)，這樣消費者在使用時就能精準控制流速和萃取程度。”
目前，Lee 和他的同時正在著眼粉餅形狀對于咖啡萃取的影響。
“粉餅的形狀會在沖泡過程中瓦解。在沖泡以前，粉餅會保持平整，但一旦開始沖泡，咖啡粉便會附著在濾紙的四周，這也會影響咖啡的口味。”Lee 說道。
“這會引申出另一個話題：我們應(yīng)該如何倒水？是倒入單一水柱，就像水龍頭一樣？還是像蓮蓬頭一樣，多點倒入？”
近日，一份有關(guān)咖啡萃取科學(xué)的研究報告刊登在了《工業(yè)與應(yīng)用數(shù)學(xué)》雜志上。
咖啡包含超過1800種化學(xué)成分，是世界最流行的飲料之一。
據(jù)不完全統(tǒng)計，全球每天的咖啡消費量超過10億杯。
沖泡完美咖啡一直是所有人的夢想，而來自英國利默里克大學(xué)的 Kevin Moroney 和來自樸茨茅斯大學(xué)的 William Lee 通過他們的研究為我們解釋了完美咖啡都需要具備哪些特質(zhì)。
該研究的特點在于，研究者把研究對象鎖定在滴濾咖啡上。雖然此前有關(guān)咖啡萃取的研究有很多，但針對滴濾咖啡的研究尚屬首次。
在歐洲，平均每年人們都會購買超過1800萬臺滴濾咖啡機，還很多人會在家中采用手沖的方法制作咖啡。
水在重力的作用下濾過咖啡，帶出其中的可溶芳香物質(zhì)。
“我們的目的是，用數(shù)學(xué)建模的方法，對現(xiàn)有滴濾咖啡機的設(shè)計提出改進方案，這就好比用流體和固體力學(xué)制造賽車一樣。”Lee 博士在接受BBC 采訪時說道。
在本次研究當中，Lee 和他的同事首先對咖啡粉顆粒大小對咖啡流動方式的影響進行了專項研究。
“令人驚奇的是，咖啡的萃取其實分為兩個階段，第一階段的速度很快，咖啡粉表面的物質(zhì)率先被萃取；然后是第二階段，顆粒內(nèi)部的可溶物質(zhì)被慢慢萃取出來。”
此前的研究顯示，若咖啡研磨的太細，咖啡就會過度萃取，味道變苦；反之則會使咖啡變得過于平淡。
“我們想用可量化的方法對此進行驗證。”Lee 說道。“以后我們不會再說：‘咖啡粉得研磨的再粗一點’，而是會說：‘我的咖啡粉顆粒大小應(yīng)當為XX’。”
Lee 表示，這可以使日常的咖啡研磨變得更加精準。
Lee 指出，他平時會把磨豆機的參數(shù)設(shè)置到最大，這樣“咖啡粉顆粒會比標準的更粗一些，咖啡的味道會沒那么苦，這與咖啡在兩個階段的萃取程度息息相關(guān)。”
“此外，如果咖啡粉顆粒較大，水流的速度也會更快，水與咖啡的接觸時間更短，這會降低咖啡的萃取程度。”
“如果咖啡太苦，這說明咖啡粉與水的接觸面積太大，而且顆粒越小，水流的速度就越慢，水與咖啡粉的接觸時間就越長，咖啡的萃取程度就越高。”
“在工業(yè)應(yīng)用當中，我們希望每一款咖啡機都能具備特定的研磨參數(shù)，這樣消費者在使用時就能精準控制流速和萃取程度。”
“若咖啡機自帶磨豆機，你應(yīng)當為消費者創(chuàng)造自由操控流速和顆粒大小的空間。”
目前，Lee 和他的同時正在著眼粉餅形狀對于咖啡萃取的影響。
“粉餅的形狀會在沖泡過程中瓦解。在沖泡以前，粉餅會保持平整，但一旦開始沖泡，咖啡粉便會附著在濾紙的四周，這也會影響咖啡的口味。”Lee 說道。
“這會引申出另一個話題：我們應(yīng)該如何倒水？是倒入單一水柱，就像水龍頭一樣？還是像蓮蓬頭一樣，多點倒入？”
