• 作者: dfmzhu
• 來源: 佛山展翅調酒師學
• 日期: 2015-03-22
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咖啡因是在適當烘焙后的咖啡中發現的生物活性混合物的極小一部分，其他物質包括：(1)抗氧化劑綠原酸（CGA）；(2)活性內酯（熟知的奎尼丁），適當烘焙時由CGA3形成；(3)煙酸；(4)礦物質（錳、鉀、鐵、鋅等）等。每一杯咖啡的咖啡因最終含量各不相同，阿拉比卡咖啡含1%，羅布斯塔咖啡含2%。咖啡醇和咖啡豆醇顯示出有抗癌的特性。煮咖啡使人類膽固醇升高的情況與所含的雙萜烯成分有關。咖啡還含有蛋白黑素，它是一種具有抗氧化活性的棕黑色物質。

咖啡含有近1000種揮發性物質，它能產生獨特的芳香味。毫無疑問，我們通過感覺來感知世界，感受樂趣最重要的是嗅覺。絕大多數動物的嗅覺能決定生與死。對于我們人類，嗅覺能幫助我們鑒別一個好飯館，評價酒的質量，或者確認附近是否有咖啡屋。來自我們兒時的特殊嗅覺能幫助找回早已被遺忘的記憶，如很久以前的烤魚味，或金銀花、玫瑰花味。與其他功能不同的是，嗅覺有修復和喚起記憶的能力，咖啡含有大量使人愉悅的香味，它能令人興奮和精神倍增。

你知道咖啡是駕車時最適合喝的飲料嗎？你知道在咖啡生產和銷售大國經常飲咖啡能挽救生命嗎？本書想要告訴你的是，咖啡是一種天然并且健康的飲料。亞洲消費者很少有人知道一種濃咖啡（espresso），直到最近人們嘗試過后仍然覺得不太合口味。大多數亞洲人喝的濃咖啡都是取自自動機里過度烘焙的不用人工釀造的混合物。釀造時間和咖啡粉與水接觸的時間決定了咖啡最終可萃取多少活性成分，而這些成分會影響咖啡的香味和口感。烘焙咖啡活性成分的萃取需要5-6分鐘，而著名意式濃縮咖啡的活性成分的萃取通常只需30秒鐘。但是，意式濃縮咖啡的咖啡豆烘焙后較黑，健康成分少，而且咖啡泡沫中可能帶有除草劑和殺蟲劑。因此，還需對espresso進行進一步的研究，以證實已知的對人體健康有利的作用。